Zubereitung:

Weizenmehl, Vollkornmehl, Backmalz, Vorteig, Hefe, Salz und 600 g Wasser (kalt) gut durchkneten. Dann in Etappen weitere 100 g Wasser hinzufügen. In den Teig die Füllung aus grünen und schwarzen Oliven und Pesto Tapenade (aus der franz. Küche stammende Olivenpaste) einarbeiten.
Anschließend 90 Minuten in einer Schüssel gehen lassen.
In 400-g-Stücke abwiegen und rundwirken, 30 Minuten ruhen lassen und erneut rundwirken.
75 Minuten gehen lassen. Vor dem Backen bemehlen und einschneiden.

Backvorgang:

Den MANZ-Backofen auf 245°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 4 Minuten backen, dann die Temperatur auf 210°C zurückschalten und das Brot ca. 25 Minuten backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Die Ober- und Unterhitze auf 245°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit der Vapor Funktion oder einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 4 Minuten backen, dann die Temperatur auf 210°C zurückschalten und das Brot ca. 25 Minuten knusprig ausbacken.