manz-backtechnik.de/rezepte
Croissantteig mit Roggenkuchen
Hans Som & Team
Zutaten:
20 g Som Ansatz, ; 40 g Wasser, ; 40 g Weizenmehl Typ 550;; 1000 g Weizenmehl (Type 405),; 100 g Vorteig,; 20 g Salz,; 50 g Hefe, ; 100 g Butter, ; 100 g Zucker, ; 1 Ei, ; 200 g Vollmilch, ; 200 g Wasser,; 400 g Tourierbutter;
; Roggenkuchen: 200 g Butter,; 200 g Zucker,; 200 g Eier,; 160 g Roggenmehl,; 15 g Sahnepulver, ; 3 g Backpulver, ; Kirschmarmelade
Zubereitung:
Für den Croissantteig: Am Vortag: Som Ansatz mit Wasser und Weizenmehl Typ 550 vermischen. 6 Stunden gehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.Am Backtag:
Weizenmehl (Type 405), Vorteig, Salz, Hefe, Butter, Zucker, Ei, Vollmilch und Wasser zu einem glatten Teig verarbeiten, in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten ruhen lassen. Den Teig ausdrücken und für eine Stunde bei -20°C in den Gefrierschrank oder über Nacht in den Kühlschrank legen. Wenn der Teig gut gekühlt ist (5-6°C) Tourierbutter eintourieren, 2 Teile Teig, 1 Teil Tourierbutter. Die Butter auf eine Hälfte des Teiges legen, die zweite Hälfte des Teiges über die Butter legen, 1 cm dick ausrollen und 4 Mal falten. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen.
Roggenkuchen:
Butter, Zucker, Eier, Roggenmehl, Sahnepulver und Backpulver zu einem Teig verarbeiten, 30 g Teig in Silikonförmchen geben, mit 15 g Kirschmarmelade füllen und 15 Minuten bei 160°C backen.
Croissantteig 2,5 mm dick ausrollen, Kreise Ø 12 cm ausstechen, 12x einschneiden. Den Roggenkuchen in die Mitte geben, Kugel formen und 1 Stunde gehen lassen.
