Zubereitung:

Brühstück am Vortag: Haferflocken und Bio-Apfelsaft mischen und mit Folie abdecken. Som-Vorteig, Dinkel-Vollkornmehl und Wasser (35°C) mischen. 4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.

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Am Backtag: Dinkelmehl, Dinkelvollkornmehl, Salz, Hefe, Brühstück vom Vortag, Wasser (ca. 28°C) und Olivenöl zu einem elastischen Teig kneten. Die Teigtemperatur soll ca. 26°C betragen. Dinkel nicht zu lange kneten - Dinkel wird schnell überknetet. Den Teig in eine Gärbox geben, abdecken und insgesamt 90 Minuten gehen lassen, nach 45 Minuten einmal falten.Nach der zweiten Gärung in 3 gleichgroße Stücke abwiegen, rundwirken und weitere 30 Minuten gehen lassen. Den Teig leicht entgasen, zu einem Brot formen, mit dem Schluss nach oben auf ein bemehltes Tuch legen und weitere 60 - 75 Minuten gehen lassen. Anschließend auf Backfolie setzen und dekorieren.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Beim Beschicken des Ofens mit einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 200°C zurückschalten und das Brot 33 - 36 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Die Ober- und Unterhitze auf 210°C vorheizen. Das Brot in den vorgeheizten MANZ-Backofen mit der Folie direkt auf die Backplatte schieben. Gleichzeitig mit der Vapor-Funktion oder einer Sprühflasche etwas Dampf zugeben und 5 Minuten backen. Dann die Ober- und Unterhitze auf 200°C zurückschalten und das Brot 33 - 36 Minuten goldbraun und knusprig ausbacken.