MANZ Backtechnik

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Original französische Baguettes

Zutaten:

Vorteig (Poolish): ; 100 g französisches Baguettemehl (Ersatzweise Typ 550) ; 100 g Wasser (~24°C) ; 2 g Hefe

Hauptteig: 202 g Vorteig mit; 900 g französisches Baguettemehl (Ersatzweise Type 550),; 23 g Salz, ; 5 g MANZ bestes Backmalz ; 20 g Hefe und ; 600-620 g kaltes Wasser (~24°C)

Zubereitung:

Vorteig (Poolish): Mehl mit Wasser und Hefe gut verrühren. Über Nacht in den Kühlschrank oder 1 Stunde an einem warmen Ort abgedeckt stellen.

Hauptteig: Vorteig mit Mehl, Salz, MANZ bestes Backmalz, Hefe und kaltem Wasser etwa 10 Minuten zu einem festen Teig verkneten, ca. 1 Stunde gehen lassen. In 300-g-Stücke abwiegen und 10 Minuten ruhen lassen. 40-cm-lange Teiglinge formen und auf einem Arbeitstuch ca. 1-1½ Stunden gehen lassen. Teiglinge auf einen Brotschieber stürzen.

Backvorgang:

Abschirmbleche bleiben im Ofen. Den MANZ-Backofen auf 240°C vorheizen. Die Teiglinge mit dem Brotschieber direkt auf die Backplatte schieben (freigeschobenes Baguette) und bei gleicher Hitze ca. 10 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten und das Baguette weitere ca. 10 Minuten im Ofen goldgelb backen.

Backvorgang (Vapor- / getrennte Ober- & Unterhitzeregelung):

Im MANZ-Backofen die Ober- und Unterhitze auf 210°C vorheizen. Die Teiglinge mit dem Brotschieber direkt auf die Backplatte schieben (freigeschobenes Baguette) und gleichzeitig die Oberhitze auf 240°C erhöhen. Bei Vapor-Ausstattung etwas Dampf geben und ca. 10 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten und das Baguette weitere ca. 10 Minuten goldgelb backen.